Сушка овощей и фруктов для длительного хранения

Подробности

Просмотров: 12092

Как правильно сушить фрукты и овощи

Среди многочисленных способов заготовки растительной пищи впрок , сушеные овощи и сушеные фрукты занимают лидирующее положение. Ведь такие продукты наиболее удобны для выживания – они легко заготавливаются и долго хранятся.

Кроме того сушка имеет огромное преимущество перед другими способами консервирования благодаря тому, что не требует сложных приспособлений во время заготовки и специальной тары для хранения. Под воздействием солнца и воздуха из растений происходит испарение содержащейся воды и, в итоге, мы получаем высушенные продукты.

Единственным требованием для эффективной сушки овощей и фруктов является постоянное поступление сухого воздуха. Для этого ищется солнечное место, а в сушилках применяют специальные подогреватели. Но об этом поговорим дальше. Сначала более подробно разберем способы сушки.

Солнечно-воздушная сушка для овощей и фруктов

Для данного способа заготовки выбирается сухая, открытая площадка. Желательно, чтобы рядом не было автомобильных дорог, скотных дворов и иных неблагоприятных факторов. Лучше, если сушка будет производиться в саду, на площадке с южным уклоном для более длительного прогревания солнцем. Если есть возможность, участок посыпают щебнем или мелким гравием, чтобы исключить ненужную пыль. Рядом следует соорудить навес, где будет сушиться зелень и особо нежные плоды, а так же досушиваться продукты во время непогоды.

Чтобы сушеные овощи и фрукты получились отменного качества, для их сушки используют сита, подносы или деревянные решетки с зазорами планок от 3 до 6 мм. Свободная циркуляция воздуха не даст продуктам заплесневеть, но надо только помнить, что сито-сушка для фруктов и овощей никогда не ставится на землю. Только на доски или рейки.

После того, как продукты высохли, тщательно просмотрите их и удалите засорения и недосушенные кусочки. Сложите запасы для выживания в ящики, выстланные бумагой, и оставьте храниться в сухом помещении.

Сушка при помощи специальных устройств и приспособлений

Для искусственной сушки используются печи: русские, с открытым огнем, электрические или газовые. Нередко используются духовые шкафы и сушильные аппараты.

Преимущество этого метода заключается в скорости сушки и малой площади самой установки, ведь в сушильном аппарате одновременно устанавливаются до 10 сит, друг над другом. Между ними оставляют только небольшие зазоры для свободной циркуляции горячего воздуха. Но в данном способе тоже есть подводные камни: приходится постоянно следить за температурой на ярусах и влажностью продуктов на верхних ситах. Конструкций сушильных аппаратов довольно много, поэтому не будем перегружать материал их описанием.

Сушеные фрукты

Сушка  груш

Чтобы получились вкусные сухофрукты, берем груши летних сортов или, в крайнем случае, созревающие ранней осенью. Выбираем созревшие плоды, сочные и сладкие, но не перезревшие. Терпкие с грубой мякотью после сушки будут невкусными. Так же не используют плоды зимних сортов.

Крупные плоды нарезают дольками или кружками не толще 7 мм. Предварительно лучше удалить серединку с семенами. Кожицу обычно не срезают, но все зависит от вкуса заготовителя. Если намечается сушка мелких плодов, их разрезают на 2 или 4 части. Дичку сушат целиком.

При солнечно-воздушной сушке плоды провяливают на солнце 2 суток, а затем досушивают в тени. При использовании сушилки вначале выдерживается температура 80°С, а спустя несколько часов, снижают до 50°С. Время сушки зависит от величины кусочков. Обычно это 6-8 часов, если были заложены половинки – 12-16 часов, а для целых груш – 18-20 часов. Главное не забывать часто переворачивать плоды.

Если продукт предварительно не окурить серой, сухофрукты из груши получатся темно-коричневого цвета.

Сушка яблок

Для получения качественных сухофруктов используют сорта яблок с белой плотной мякотью, такие как Боровинка, Коричное, Антоновка, Папировка, Славянка, Апорт, Анис, Титовка, Штетинское и Пармен. Летние сорта и падалицу лучше не использовать.

Как и груши, яблоки сортируют по размеру и для сушки либо режут на 2 или 4 части, либо нарезают дольками и кружочками шириной 7 мм. Дичку заготавливают целиком. Нарезанные плоды просушивают на воздухе, а затем выкладывают на сито для подвяливания на солнце или в сушилке.

Сушка на солнце продолжается в течение 3-4 дней. Причем дольки при этом ежедневно переворачивают или пересыпают на другое сито. Готовые сухофрукты имеют желтовато-коричневый цвет (фото вверху), эластичные, не ломкие и не выделяют сок. Если они были предварительно окурены серой в течение 5-10 минут – цвет готового продукта будет светло-желтый (при тех же характеристиках).

Используя сушилку, вначале устанавливают температуру 70-80°С, а после потери яблоками 2/3 влаги, температуру понижают до 50°С.

Сушка слив

Высушенные сливы называют черносливом, который не только вкусен, но и чрезвычайно полезен, что особенно важно для выживания.

Существуют разные способы заготовки: целыми или половинками без косточек. Причем целые плоды часто бланшируют для ускорения сушки, то есть погружают их на 10-20 секунд в кипящий раствор пищевой соды. Для этого в 10л воды растворяют 100-150 г соды. После бланшировки сливы сразу промывают холодной водой. Следует помнить, что концентрация раствора и время погружения слив устанавливается опытным путем, для чего сначала берут несколько плодов. Правильная обработка приводит к появлению мелкой, еле заметной сетки трещин на кожице слив. При образовании крупных трещин или отслоения кожицы следует разбавить раствор соды или же сократить длительность бланшировки.

Для сушки сливы выкладывают срезом вверх (половинки) в один слой, чтобы они меньше прикасались друг к другу. Во время сушки на солнце, плоды время от времени переворачивают, а на ночь убирают под навес. Правильно высушенный чернослив должен стать эластичным и мягким, но не выделять сок при надавливании. Черный глянцевитый чернослив считается лучшим по качеству, чем буровато-коричневый. Обычно весь процесс занимает около 2 суток.

Если используются сушилки, плоды вначале подвергаются тепловой обработке при температуре 45°С, затем (через 3-4 часа) поднимают ее до 60°С и в конце до 80°С. Если хотите получить особенно качественный чернослив, несколько раз, в процессе сушки, делайте перерывы на 5 часов, выставляя противни с плодами на воздух (подвяливание на солнце). Это предотвратит вытекание сока, наблюдающееся при быстром нагревании. При этом осматривайте сливы и перемешивайте. Как раз после перерыва и поднимают температуру в сушилке.

Сушка вишни

Наиболее пригодные для заготовки следующие сорта: Любская, Шубинка, Владимирская, Самаркандская, Подбельская и Анадольская с мякотью темного цвета. Косточки удалять не обязательно. Часто, для ускорения сушки, плоды ошпаривают  кипятком или 1% раствором питьевой соды. После этого их промывают холодной водой и сушат на ситах. Готовые сушеные фрукты должен быть глянцевитым и эластичным, черно-бурого цвета и не выделять сок при сдавливании. Если вы будете использовать сушилку, то сначала обрабатывайте плоды при температуре 50°С, а затем поднимите ее до 80°С.

Сушеные ягоды

Сушка шиповника

Для заготовки берут плоды ярко-красного или оранжево-красного цвета, которые собирают в сентябре месяце. Старайтесь сохранить при сборе цветоложе и плодоножку, чтобы снизить при сушке потерю витамина C. Сушить необходимо сразу после сбора.

Чтобы сушеные ягоды получились отменного качества, толстокожие плоды разрезают пополам и удаляют волоски и семена. Тонкокожие сушат целиком. Сохранность витамина С напрямую связана со скоростью сушки, поэтому шиповник стараются быстро высушить в печи или духовке при температуре около 90°С не более 4-6 часов. Мороженые плоды начинают сушить при температуре 70-80°С с последующим снижением для досушивания.

Правильно высушенные ягоды отличаются красной или буровато-красной морщинистой поверхностью и кисло-сладким вкусом без какого-либо запаха. Хранят сушеные ягоды шиповника в герметичных пакетах.

Сушка малины, ежевики, смородины, рябины, голубики, аронии и ирги

Ягоды, предназначенные для сушки, собирают до заморозков и сушат при температуре до 60°С, периодически помешивая. Только рябину предпочтительно сушить при температуре до 75°С. Высушенные ягоды сморщиваются, но сохраняют приятный аромат. При сжатии они не должны сохранять форму комка. Плоды, зреющие в кистях, можно сушить на солнце (в кистях). Сушеные ягоды хранят в закрытой таре.

Сушеные овощи

Сушка помидоров (томатов)

Чтобы сушеные овощи сохранили максимум вкуса и полезных веществ, для обработки берут красные помидоры диаметром 5-6 см. Их промывают водой, очищают от плодоножек, режут пополам и укладывают на сито вверх срезом, чтобы предотвратить вытекание сока.

В районах с жарким климатом помидоры сушат на солнце, убирая под навес только на ночь. Весь процесс занимает от 7 до 10 дней.

Используя сушильные шкафы, вначале томаты обрабатывают при температуре около 60°С, а через 6 часов повышают до 70°С. Более высокий температурный режим придаст плодам буровато-коричневый оттенок, что крайне нежелательно. Процесс такой сушки занимает 10-11 часов, не включая возможный перерыв на 4-5 часов.

Сушка моркови

Вначале очищают морковь от кожицы и нарезают их соломкой примерно 3х6х20мм или кружками по 3 мм толщиной. Затем бланшируют в соленом кипятке (5г соли на 1л воды) 2-3 минуты (чтобы каротин не разрушился) и опускают в холодную воду. После этого морковь выкладывают на сито и сушат при температуре 70°С на протяжении 5-6 часов.

Сушка лука репчатого

Для получения насыщенного вкуса берется лук острых сортов. Лук чистится, моется и нарезается кружками толщиной до 4 мм и разбирается на кольца. Сушится на сите при температуре до 65°С на протяжении 5-6 часов. Более высокая температура приводит к потемнению готового продукта.

Сушка острого и сладкого перца

Сушеные овощи не доставят максимум удовольствия, если в пищу не добавить сушеный острый или сладкий перец.

Вспомните хотя бы знаменитую паприку, представляющую собой сухой молотый болгарский перец. Для ее приготовления у сладкого перца удаляют семена и плодоножку, тщательно промывают и режут его на кусочки 2х2 см. Измельченный перец бланшируют в 1% солевом растворе, резко охлаждают в воде и раскладывают на сите. Сушат при температуре 70°С на протяжении 3-5 часов. Приготовленные сушеные овощи измельчают.

Острый красный перец сушат в стручках, после чего удаляют плодоножку, перемалывают в порошок и используют как острую приправу.

Сушка чеснока

Чеснок является обязательной приправой во многих кухнях мира, а в качестве приправы в тяжелые времена выживания, ему нет замены. Поэтому научимся заготавливать его впрок.

Разбираем головки чеснока на зубки, чистим от шелухи, моем и режем на половинки. Укладываем их на сито или ткань срезом вверх, чтобы не вытекал сок и сушим при температуре до 55°С. Чеснок будет готов, когда станет хрустящим. Такие сушеные овощи можно перемолоть в порошок для удобной заправки блюд. В любом случае, он убережет вас от разнообразных и неприятных заболеваний.

Сушка зеленого горошка

Лучшим сырьем являются мозговые сорта горошка (стадия молочно-восковой спелости). Зерна осторожно извлекают и бланшируют в горячей воде (до 95°С) на протяжении 2-3 минут. Чтобы сохранить яркий цвет берется не вода, а раствор соды (1л воды/5г соды). После чего горошек быстро охлаждается под проточной водой и высыпается на сито. Сушится 2,5 часа при температуре 40°C, затем 2 часа при 50°С и, в заключении, 2,5 часа при 60°С.

Сушеная зелень

В качестве приправы разнообразная зелень незаменима, поэтому займемся ее заготовкой. Берем сочные молодые растения, тщательно моем, даем стечь воде и режем длиной по 4-6 см. Нарезанную зелень выкладываем на сито и покрываем сверху марлей, чтобы не даже легкий ветер не выдул наш урожай.

Сушат на воздухе в тени или в духовке, не поднимая температуру более 50°С. По времени это может занять до 4,5 часов. Не забывайте осторожно перемешивать зелень. Сделайте перерыв около 3 часов и затем досушивайте до готовности. Естественная сушка в тени рекомендуется только для укропа, петрушки, щавеля, сельдерея и шпината. Готовая сушеная зелень перебирается, удаляются черные и недосушенные части и плотно укладывается  в банки.